‘Skonis. Pagalvok. „Tweak“ – 20 geriausių virėjų maisto gaminimo patarimų | Maistas

Apo visų šių pandemijos mėnesių viskas turi būti sumaišyta. Jei esate panašus į mane, vadinasi, jūsų maisto gaminimo rutina tapo skleroziška per nesibaigiantį to paties niūraus repertuaro ciklą, kartojamą vėl ir vėl. Jei norite išsiversti, gali būti naudinga išmokti naujų maisto gaminimo įgūdžių. Paklausėme virėjų geriausių maisto gaminimo patarimų – nuo ​​elgesio su peiliu iki tinkamo žuvies kepimo.

Peilio įgūdžiai

1. Laikykite juos aštrius
Stuartas Ralstonas, „Noto“, Edinburgo, šefas, savininkas
„Aštrūs peiliai leidžia greičiau ir saugiau paruošti ruošinį“, – sako Ralstonas ir pažymi, kad nuobodesni peiliai skatina paslysti ir įpjauti. „Investuokite į kažką panašaus į „AnySharp“. Tai peilių galąstuvas, kuris čiulpia jūsų stalviršį, kur jūs tiesiog stumdote peilius.

2. Išmokite sugriebti
Jamesas Devonshire’as, kulinarijos mokyklos Deilsforde, Glosteršyre, vadovas
Tai teisingiausias ir saugiausias būdas laikyti pjaustymo peilį, sako Devonshire’as. „Laikykite peilį tiesiai virš rankenos viršaus ir ašmenų galo, pirštus laikykite toliau nuo ašmenų. Kai peilio galas remiasi į pjaustymo lentą, o ašmenų kulnas šiek tiek pakeltas, slystančiu judesiu stumkite į priekį per maistą ir švelniai nuleiskite ašmenų kulną. Apsaugokite pirštus, visada laikydami nedominuojančią ranką „letenų padėtyje“, pirštų galiukais įkišti.

3. Neleiskite paslysti
Tomas Brownas, šefas ir Cornerstone, Londonas, savininkas
„Po pjaustymo lenta padėkite drėgną skudurą“, – sako Brownas. Tai neleis jam „paslysti, o jūs galėsite saugiai pjauti“.

Nuotrauka: Alesha Graber / Getty Images / EyeEm

Susmulkinkite ir nulupkite

4. Kaip susmulkinti svogūną
Martinas Hollisas, „Old Course Hotel“, „Golf Resort and Spa“, Sent Andrews, vykdomasis šefas
„Kai pjaustote svogūną, nulupkite ir per šaknį perpjaukite pusiau. Tada padėkite plokščią pusę ant lentos šaknimis į save. Svogūną nupjaukite link šaknies, bet nepjaukite per šaknį – taip svogūnas nesuirtų – tada apverskite svogūną ant lentos ir perpjaukite horizontaliai per svogūną, taip gausite gražų vienodą kauliuką.

5. Kaip susmulkinti šaknines daržoves
Richardas Bainbridge’as, „Benedicts“ šefas, Noridžas
„Išlyginkite vieną daržovės pusę nupjaudami vieną pusę, kad ji būtų lygiai ant pjaustymo lentos ir suteiktų jums galimybę užtikrintai pjaustyti daržovę. Ir visada pakreipkite peilį nuo savęs.

6. Česnaką sutrinkite be trintuvo
Jamesas Devonshire’as, kulinarijos mokyklos Deilsforde, Glosteršyre, vadovas
„Česnaką stambiai sumalkite. Laikydami peilį suspaustoje rankenoje, pakreipkite jį 45 laipsnių kampu taip, kad ašmenys būtų nukreipti žemyn, o aštrūs ašmenys remtųsi į pjaustymo lentą. Tada, valdydami, lėtai slyskite peilį. ant česnako, kad jį sutraiškytų“.

Nulupkite imbierą.
Nuotrauka: John Clark Photo / Getty Images

7. Šaukštu nulupkite imbierą
Shuko Oda, „Koya Soho“ šefas
„Skaitant imbierą, geriausia naudoti ne peilį ar skutiklį, o arbatinį šaukštelį. Kaip ir daugelio daržovių, skonis yra po odele, todėl reikėtų stengtis neišmesti, viską lupdami peiliu. Naudodami šaukštą galėsite „nubraukti“, o ne nulupti.

8. Citrusinius vaisius išspauskite ir nulupkite
Peter Sanchez-Iglesias, „Decimo“ (Londonas) ir „Casamia“ ir „Paco Tapas“, Bristolis, šefas
„Jei recepte reikalaujama citrinos ar laimo sulčių, visada pirmiausia stumkite ir apvoliokite vaisius ant paviršiaus. Taip sultys bus daug lengvesnės ir išeis daugiau skysčių, todėl tai naudinga visiems. Jei reikia ir vaisiaus žievelės, prieš spaudžiant sultis nulupkite žievelę. Smulkia trintuve arba mikroplokštele nuimkite spalvotą odos dalį, kol atsiskleis balta dalis. Jei neturite trintuvės, nesijaudinkite, galite aštriu peiliu nulupti odos juosteles ir smulkiai supjaustyti žievelę, kad rezultatas būtų panašus.

Konditerijos parduotuvė

9. Atsigręžkite į Tenacious Pergamentą
Gerhardas Jenne’as, „Confectioner“ savininkas, Londonas
„Kai išklojate skardą arba kvadratinę torto formą, pergamentinis popierius gali būti labai nepatogus ir sunkiai įdedamas į kampus. Pagalba yra po ranka: nuplėškite gana didelį lapą, sudrėkinkite jį po tekančiu čiaupu, išgręžkite vandens perteklių ir įjunkite. Dabar popierius turi minkšto audinio savybes.

10. Neleiskite tešlai prilipti
Jackas Smithas, „Quaglino’s“, Londono, šefas
„Mano du patarimai, kaip užkirsti kelią kepiniams neprilipti prie paviršiaus, yra gana paprasti. Pirma, ant kočėlo ir paviršiaus naudokite pakankamą kiekį miltų. Tačiau atminkite, kad naudojant per daug miltų tešla gali išsausėti ir gali sutrūkinėti, o minkštesnės tešlos, tokios kaip duonos ar picos tešla, struktūra gali pasikeisti. Antras patarimas – apverskite tešlą su kiekvienu ritininiu. Tai reiškia, kad tešla neturi pakankamai laiko prilipti, nes ji nuolat kyla nuo paviršiaus. Nesvarbu, į kurią pusę pasuksite, bet suteikiate laiko po apačia kas kelis apsisukimus išmesti nedidelį kiekį miltų.

Tobulas minkymas.
Nuotrauka: KucherAV / Getty Images / iStockphoto

11. Tobulinkite minkymo techniką
Paulas Bakeris, St Pierre Groupe įkūrėjas, Mančesteris
„Prieš minkant duonos tešlą, ji turi būti lipni ir šiek tiek šiurkšti. Apdorojus, jis turėtų turėti šilko švelnumo tekstūrą. Minkydami toliau tikrinkite. Paspauskite tešlą; jei jūsų pirštas palieka gumulą, dar nebaigėte. Nuplėškite šiek tiek tešlos ir ištempkite tarp dviejų pirštų. Jei jis plyšta, tada jūs vis dar turite ką veikti.

Išgelbėjimas

12. Išsaugokite per sūrų patiekalą
Jackas Smithas, „Quaglino’s“, Londono, šefas
„Rūgštingumo pridėjimas citrinų sulčių ar baltojo vyno acto pavidalu gali užmaskuoti didelį druskos kiekį. Be to, gerai dera su kariu, cukrus gali neutralizuoti druską. Troškiniams, įdėjus bulvių gabalėlių, druska įsigers. Be to, pašalinus dalį sulčių ir pakeitus jas daugiau skysčių, padarysi tą patį, bet gali pakenkti patiekalo skoniui.

13. Atsikratykite dūmų
Gerhardas Jenne’as, „Confectioner“ savininkas, Londonas
„Visiems taip nutinka. Prieš pat ką nors gaminant, suskamba telefonas, būni išsiblaškęs, o kitą kartą jūsų pastangos gaminant aprūko. Negalite sugrąžinti, bet galite sustabdyti. kvapas dūmų debesys atidarius orkaitės dureles. Laikykite orkaitę uždarytą ir pripildykite kubilą ar kibirą šalto vandens. Tik tada atidarykite orkaitės dureles ir greitai supilkite į kibirą apdegusius skanėstus ir uždenkite vandeniu, kad jūsų kambaryje nepatektų dūmų.

Ir, galiausiai …

14. Master emulsiniai padažai
Shaun Hill, vyriausiasis riešutmedžio bosas, Monmouthshire
„Dauguma emulsijų išsiskiria dėl to, kad nėra subalansuotas aliejaus ar lydyto sviesto ir neriebaus skysčio santykis, o ne dėl to, kad kažkas negerai su plakimo įgūdžiais ar ingredientų kokybe. Ruošdami majonezą, į trynius įpilkite šaukštą baltojo vyno arba vandens, o olandų padažui – du šaukštus baltojo vyno vienam tryniui. Panašiai, jei jis sutraukė, pabandykite į padažą arba vinigretą įpilti šiek tiek acto arba drungno vandens, kad jis vėl būtų lygus.

15. Patikslinkite ryžius
Saiphin Moore, Londono „Rosa’s Thai Cafe“ ir „Lao Café“ šefas ir savininkas
„Jei neturite ryžių viryklės, ryžius geriausia virti nepridegančioje keptuvėje ant viryklės. Du kartus nuplaukite ryžius, kad pašalintumėte krakmolo perteklių ir nuvalykite dulkes. Tinkamą vandens kiekį galite išmatuoti užpylę ryžius puode šaltu vandeniu ir uždėję rodomojo piršto galiuką ant ryžių – vanduo turi pakilti iki pirmos jungties. Puodą uždenkite ir užvirinkite, tada sumažinkite ugnį ir troškinkite, kol išgaruos visas vanduo.

16. Makaronų patarimai
Kaori Simpson, šefas ir Harajuku Kitchen savininkas Edinburge
„Norėdami greitai kepti makaronus, nelipnią keptuvę apšlakstykite sezamo aliejumi ir naudokite dideles kepimo lazdeles. Taip jie taps purūs.

17. Tobula žuvis
Jun Tanaka, Londono „The Ninth“ generalinis direktorius
„Geriausias būdas pasakyti, kada žuvis puikiai iškepta, yra kokteilio lazdelė. Jei į žalios žuvies gabalėlį švelniai įsmeigsite pagaliuką, pajusite nedidelį pasipriešinimą, tačiau žuviai kepant šis pasipriešinimas palaipsniui išnyks. Šis metodas tinka visoms žuvims be kaulų. Norėdami praktikuoti šį įgūdį, pabandykite kepti žuvies gabalėlį dvi minutes, tada įkiškite kokteilio lazdelę ir pažiūrėkite, kaip ji atrodo, tada kepkite dar dvi minutes ir bandykite dar kartą. Šiuo metu lazda turėtų lengvai išslysti, bet jūs pajusite pasipriešinimą žuvies centre. Kartokite šį procesą, kol kokteilio lazdelė išslys be jokio pasipriešinimo ir žinosite, kad žuvis puikiai iškepusi.

18. Apkepinti mėsa
Paulas Wedgwoodas, Edinburgo restorano „Wedgwood the Restaurant“ šefas ir savininkas
„Visada paglostykite savo baltymus prieš gamindami, kad įsitikintumėte, jog iškeps tikrai gražus traškus pyragas.

Nuplėšimas.
Nuotrauka: GMVozd / Getty Images

19. Nulupamas
Alexas Bondas, „Alchemilla“, Notingemo, virėjo savininkas
„Geros marinuoti daržovės yra agurkai, burokėliai, morkos, ridikai, ropės ir saliero šaknys. Naudokite 3-2-1 santykį: trys dalys vandens, dvi dalys acto ir viena dalis cukraus. Visada būtinai visiškai panardinkite viską, ką marinate, į marinavimo skystį. Laikykite jį sausoje, tamsioje patalpoje maždaug mėnesį. Tikrinkite ir ragaukite, nes kuo ilgiau marinuosite, tuo stipresnis skonis ir rūgštingumas. Kai būsite patenkinti, atšaldykite, kad sustabdytumėte procesą.

20. Paragaukite eidami
Stevie Parle, virėjas Craft London, Palatino ir Joy, Londono savininkas
„Keista, bet kartais net virėjai netinkamai susimąsto, kai ragauja, ką gamina. Paragaukite ne tik druskos – paragaukite rūgštingumo, skonio gilumo, riebumo, prieskonių ir išmokite tuos dalykus koreguoti. Įpilkite citrinos išspaudimo, šiek tiek acto, dar šiek tiek pipirų ar čili, parmezano arba sojos padažo, gabalėlį sviesto ar šlakelį alyvuogių aliejaus. Tiesiog pagalvokite, kaip norite ką nors paragauti, ir atitinkamai pakoreguokite. Radus tinkamą pusiausvyrą, patiekalai skamba, o maistas iš kuro gali paversti kažkuo tikrai patenkinančiu ir gaivinančiu. Taigi darykite tai visą laiką. Ragaukite, galvokite, šlifuokite.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *