Reikia daugiau įkvėpimo atostogų sezonui? Išbandykite šiuos Charleso Gaineso cukruotų jamsų ir Ragnaro Kjartanssono avienos kotletų receptus

Kaip tik artėjant atostogoms, Phaidon išleido kai kurių geriausių pasaulio menininkų, įskaitant Ghada Amer, Jimmie Durham, Carsten Höller, Dorothy Iannone ir kt., receptų kolekciją. Šią savaitę švęsdami Padėkos dieną pristatome jums antrąją serijos dalį, kurioje pateikiami kai kurių menininkų keistų, skanių ir labai kūrybingų asmeninių receptų fragmentai.


Ragnaras pateikė Kjartansson Ant grotelių kepti avienos kotletai su bulvėmis, grybų padažu ir salotomis

Ragnaras Kjartanssonas. Ant grotelių kepti avienos kotletai su bulvėmis, grybų padažu ir salotomis. Vaizdas: puikus vakaras, 2021. Menininko Luhring Augustine, Niujorkas ir i8 galerija, Reikjavikas, sutikimu.

Čia, Islandijoje, turime puikų maisto produktą, kurį būtų galima pavadinti „mėsos šampanu“. Reta ir auginama labai specifinėmis sąlygomis, kitur neaptinkama. Islandijos ėriukai vasarą laisvai klajoja aukštumose, vaišinasi žolėmis, kalnų žole ir krištolo skaidrumo vandeniu. Jų trumpas gyvenimas yra grožis. Ūkininkai su jais elgiasi gerai ir kalba apie juos su gilia pagarba.

Mano šeima turi ūkį vietovėje, vadinamoje Skaftártunga, kuri yra didelė avių ganymo zona, apsupta ugnikalnių ir ledynų, didžiulės Islandijos aukštumų papėdėje. Avių auginimas ir auginimas buvo šio regiono pragyvenimo šaltinis 1000 metų.

Nors patys avių neauginame, bet taip.

mano ūkio įsipareigojimai ganyti aukštumas rudenį (rudenį) su kitais ūkininkais Skaftártunga. Dėl šios gražios pareigos piemuo tapo mano hobiu. Savaitę rudenį

Aš einu su maždaug 30 žmonių į aukštumas ir renku avis vietose, kurių pavadinimai yra tokie Blogio kanjonas ir Juodieji kalnai. Žinodamas, kaip gyvūnai auginami, elgiamasi ir gerbiami, mane žavėjo ši senovinė pramonė.

Šiandien islandiškos ėrienos galima rasti kokybiško maisto turguose visame pasaulyje.

Ūkyje mėgstame ant grotelių įdėti keletą avienos gabalėlių arba, esant blogam orui, tiesiog lengvai apkepti mėsą keptuvėje ir paskrudinti orkaitėje. čia yra

paprastas ėrienos patiekalas, kuris yra toks pat klasikinis, koks yra.

Ant grotelių kepti avienos kotletai su bulvėmis, Grybų padažas ir salotos

4 asmenims

Ingridientai

1 kg bulvių

Alyvuogių aliejus, užtepimui

8 avienos gabalėliai (Patariu paklausti mėsininko nutukti)

Švieži čiobrelių lapai

Druska

Grybų padažui:

2 šaukštai sviesto

400 g grybų, nuvalytų ir smulkiai pjaustytų

Švieži čiobrelių lapai

1 arbatinis šaukštelis druskos

100 ml raudonojo vyno

200 ml dvigubos grietinėlės (sunki)

Dėl salotų:

1 litras vyšninių pomidorų, supjaustytų griežinėliais

2 kekės šviežių žalumynų

3 šaukštai alyvuogių aliejaus

1 valgomasis šaukštas baziliko acto

1 arbatinis šaukštelis Dižono garstyčių

1 arbatinis šaukštelis druskos

Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C (390 °F). Bulves supjaustykite ketvirčiais. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir pagardinkite druska. Sudėkite į kepimo indą. Kepkite orkaitėje apie 40 minučių arba kol taps traškūs ir auksiniai.

Charleso Gaineso pietietiški cukruoti jamsai

Nuotrauka: Nicolas Polli, kaip rodoma Wallpaper * žurnalo serijoje Artist’s Palate, 2021 m.

Šešiems žmonėms kaip akompanimentas.

Ingridientai

5 vidutinio dydžio jamsai (arba saldžiosios bulvės) 8 šaukštai sūdyto sviesto

1 arbatinis šaukštelis malto cinamono

šaukštelis maltų gvazdikėlių

½ arbatinio šaukštelio šviežiai tarkuoto muskato riešuto

šaukštelis malto imbiero

1 puodelis rudojo cukraus

¾ puodelio granuliuoto cukraus

1 valgomasis šaukštas gryno vanilės ekstrakto

½ puodelio riebios grietinėlės (arba dvigubos grietinėlės)

Metodas

Įkaitinkite orkaitę iki 350 ºF (180 ºC).

Jamus suberkite į puodą su vandeniu, užvirkite ant stiprios ugnies. Verdame džemus, kol nulupa odelė ir džemai bus šiek tiek minkšti, bet vis dar tvirti. Leiskite atvėsti tiek, kad galėtumėte juos apdoroti, tada nulupkite odą. (Šiuo metu juos turėtų būti lengva nulupti, o odelė nusiluptų be pastangų.) Supjaustykite jas į ½nykštys griežinėliais ir išdėliokite į 8 x 12 colių dydžio gabalėlius kepimo indas, sluoksniuotas eilės kaip nukritę domino kauliukai.

Cukriniam mišiniui ištirpinkite sviestą keptuvėje ant silpnos ugnies. Kai ištirps, išjunkite ugnį ir suberkite cinamoną, gvazdikėlius, muskato riešutą, imbierą, ½ puodelio rudojo cukraus, ½ puodelio granuliuoto cukraus ir vanilės ekstrakto, tada viską sumaišykite. Atskirame dubenyje sumaišykite likusį cukraus pudrą su grietinėle, tada supilkite į dubenį su sviestu ir prieskoniais.

Supilkite confit mišinį ant jasų, uždenkite indą aliuminio folija ir kepkite 25 minutes, tada ištraukite iš orkaitės ir aptepkite jas konfigūravo mišiniu. Viršų pabarstykite likusiu ruduoju cukrumi, tada uždenkite ir grąžinkite į orkaitę dar 20 minučių.

Prieš patiekdami leiskite patiekalui pailsėti apie 10 minučių.

Ištrauka iš Virtuvės studija: menininkų kulinariniai kūriniai „Phaidon Editors“ su įvadu Massimo Bottura. Autorių teisės © 2021, Phaidon Editors, su Massimo Bottura įvadu. Išskirta gavus Phaidon Press leidimą. Visos teisės saugomos. Jokia šios ištraukos dalis negali būti dauginama ar perspausdinama be raštiško leidėjo leidimo.

Sekite „Artnet“ naujienas „Facebook“:


Norite neatsilikti nuo meno pasaulio? Prenumeruokite mūsų naujienlaiškį, kad gautumėte paskutines naujienas, akis atveriančius interviu ir pažangiausias apžvalgas, kurios palaiko pokalbį.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *