Moray šefas Ollie Wilson dalijasi trimis britų žaidimų savaitės receptais

Šią savaitę minima britų žaidimų savaitė, o Moray šefas Ollie Wilson turi tris receptus, kuriuose pristatomi geriausi produktai šiai progai.

Iki sekmadienio, lapkričio 28 d., kasmetinė Britų medžiojamųjų gyvūnų šventė, kuri jau penktus metus vyksta visoje JK ir siekia populiarinti laukinius medžiojamus gyvūnus ir visa, ką ji gali pasiūlyti.

Dabar „Tulchan Estate“ Moray mieste šefas Ollie turi įspūdingą gyvenimo aprašymą – dirbo virėju Marcuso Wareingo „The Gilbert Scott“ ir vyresniuoju virtuvės šefu „Scott’s and J Sheekey“.

Šie sezoniniai receptai, pagaminti iš elnienos, anties ir fazano, džiugina širdį ir puikiai tinka niūriems rudens vakarams.

Nors kai kuriems gali prireikti kelių valandų pasiruošimas ir gaminimas, laukti verta.


Elnienos nugarinė, skrudintų žiedinių kopūstų tyrė, marinuoti žiediniai kopūstai, lazdyno riešutai ir gervuogių padažas

4 asmenims

Nuotraukų kreditas: Sarah Farnsworth.

Ingridientai

  • 4 x 180-200g porcijos elnienos nugarinės be sausgyslių
  • 150 g nesmulkintų lazdyno riešutų, blanširuotų

Žiedinių kopūstų tyrei:

  • 2 žiedinių kopūstų galvos, nuimti žiedynai
  • 100 g sviesto

Marinuoti žiediniai kopūstai:

  • 200 ml baltojo vyno acto
  • 100 ml vandens
  • 50 g cukraus
  • 10 g druskos
  • 1 šaukštelis pankolio sėklų
  • 1 šaukštelis kalendros sėklų
  • 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų

Gervuogių padažas:

  • 4 česnako skiltelės, susmulkintos
  • ½ ryšulio čiobrelių
  • 20 kadagio uogų, sutrintų
  • 2 stambiai pjaustytų askaloninių česnakų 200 ml raudonojo vyno
  • 500 ml gero jautienos sultinio / veršienos sultinio 1 padėklas gervuogių
  • Sviesto glostymas
  • Daržovių aliejus
  • Druska ir pipirai, pagal skonį

Metodas

  1. Paimkite 4 ar 5 žiedinių kopūstų žiedynus ir per stiebą supjaustykite plonais griežinėliais marinuoto žiedinio kopūsto garnyrui. Apkarpas pasilikite košei.
  2. Marinato ingredientus užvirinkite puode ir nedideliame dubenyje užpilkite ant griežinėliais supjaustyto žiedinio kopūsto ir leiskite atvėsti.
  3. Likusius žiedinius kopūstus supjaustykite mažais gabalėliais. Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės ar stiprios ugnies ir įpilkite į keptuvę sviesto. Sviestas turi ištirpti ir suputoti, lengvai paruduoti. Susmulkintą žiedinį kopūstą įdėkite į sviestą, kol sviestas nustos putoti, kitaip jis gali sudeginti. Toliau maišykite žiedinį kopūstą ant stiprios ugnies, kol jis pradės minkštėti ir suirti 5–10 minučių, tada sumažinkite ugnį ir toliau kepkite, reguliariai maišydami. Žiediniai kopūstai palaipsniui tamsės ir sutrins per 15–20 minučių. Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį ir atidėkite.
  4. Lazdyno riešutus paskrudinkite orkaitėje arba sausoje keptuvėje ir stambiai supjaustykite. Laikyti nuošalyje.
  5. Prieš gamindami žaidimą, paruoškite visus gervuogių padažo ingredientus. Supjaustykite 5 ar 6 gervuoges ir atidėkite jas, kad padažas baigtųsi.
  6. Įkaitinkite storadugnę keptuvę su trupučiu augalinio aliejaus, kol ji parūks. Gausiai pagardinkite žvėrieną druska ir pipirais ir apkepkite iš visų pusių karštoje keptuvėje. Sumažinkite ugnį ir įdėkite gabalėlį sviesto, česnako, askaloninių česnakų, čiobrelių, kadagių. Toliau kepkite žvėrieną su askaloniniais česnakais ir pan. apšlakstyti sviestu ir reguliariai vartyti, kol iškeps pagal savo skonį, 5–8 minutes.
  7. Išimkite žvėrieną ir padėkite ant lėkštės šiltoje vietoje, kad pailsėtų, kol baigsite padažą. Padidinkite ugnį po keptuvėje, įpilkite raudonojo vyno ir sumažinkite tris ketvirtadalius. Supilkite jautienos sultinį ir gervuoges ir sumažinkite. Sumažėjus padažas turėtų pradėti tirštėti. Kai padažas sutirštės, pertrinkite per sietelį ir suberkite griežinėliais pjaustytas gervuoges.
  8. Jei reikia, pašildykite žiedinių kopūstų tyrę ir kiekvieną elnienos porciją supjaustykite į 4 arba 5 skilteles. Išdėliokite žiedinių kopūstų tyrę, šalia tyrės dėkite žvėrieną, ant viršaus pabarstykite lazdyno riešutais ir užbaikite nusausintu marinuotu kalafiorų ir gervuogių padažu.

Laukinės didžiosios anties krūtinėlė, švelni šlaunelė, minkšta bulvė su keptais askaloniniais česnakais

4 asmenims

Nuotraukų kreditas: Sarah Farnsworth.

Ingridientai

  • 2 x laukinė didžioji antis, krūtinė ir šlaunys pašalintos, skerdena sumalta
  • 500 g ančių riebalų
  • ½ ryšulio čiobrelių
  • 1 šaukštelis kadagio uogų
  • 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų
  • 1 česnako galva perpjauta per pusę ant gvazdikėlių
  • 4 lauro lapai
  • Akmens druska

Bulvių lydymas:

  • 2-4 didelės bulvės
  • 150 g sviesto
  • ½ ryšulio čiobrelių
  • 6 česnako skiltelės, lengvai sutraiškytos
  • 750 ml gero vištienos sultinio
  • Druskos ir pipirų

Askaloniniai česnakai:

  • 4 ilgi askaloniniai česnakai
  • Keletas čiobrelių šakelių
  • 4 skiltelės česnako
  • 50 g sviesto
  • Daržovių aliejus
  • Druskos ir pipirų

Antienos padažas:

  • Susmulkinti ančių kaulai
  • 4 askaloniniai česnakai, supjaustyti
  • 1 morka, stambiai pjaustyta
  • 1 saliero stiebas, stambiai pjaustytas 1 mažas poras, susmulkintas ir nuplautas

Čiobreliai:

  • 4 česnako skiltelės, lengvai sutraiškytos
  • 1 arbatinis šaukštelis kadagio sėklų
  • 1 šaukštelis pipirų
  • 2 lauro lapai
  • Sviesto glostymas
  • 200 ml raudonojo vyno
  • 500 ml gero vištienos sultinio
  • 500 ml gero jautienos sultinio arba veršienos sultinio

Metodas

  1. Anties kojos konfitavimui gausiai pabarstykite šlaunis stambia jūros druska ir palikite vieną valandą nusistovėti šaldytuve. Tuo tarpu čiobrelius, česnaką, kadagius, pipirų žirnelius ir lauro lapą sudėkite į keptuvę ar kepimo indą su ančių riebalais. Patiekalas turi būti pakankamai mažas, kad ančių riebalai ištirpę visiškai padengtų šlaunis. Padėkite ant silpnos ugnies, kad ištirptų. Įkaitinkite orkaitę iki 100C Fan / 120C / 212F / Gas Mark. Kai ančių kojeles apie valandą laikosi druskoje, keletą minučių nuplaukite po tekančiu vandeniu ir nusausinkite. Įpilkite į ištirpintus anties riebalus ir pašaukite į žemą orkaitę 2–3 valandoms arba tol, kol šlaunies kaulas bus lengvai pašalintas iš šlaunies. Tai galima padaryti išvakarėse ir palikti per naktį atvėsti šaldytuve.
  2. Padažui storadugniame puode ištirpinkite sviestą ir suberkite susmulkintus ančių kaulus ir virkite ant vidutinės ar stiprios ugnies, kol kaulai taps auksinės spalvos. Sudėkite susmulkintus askaloninius česnakus, morkas, porą ir salierą ir toliau kepkite, kol daržovės pradės ruduoti. Sudėkite čiobrelius, kadagius, lauro lapą ir česnaką ir virkite 2–3 minutes. Įpilkite vyno ir sumažinkite per pusę, tada į keptuvę supilkite jautienos ir vištienos sultinius ir troškinkite, kol sumažės ir pradės tirštėti. Pertrinkite per smulkų sietelį ir atidėkite. Taip pat galima padaryti dieną iš anksto ir laikyti šaldytuve.
  3. Bulves nulupkite ir supjaustykite 4 cm storio griežinėliais, tada apvalia sausainių formele iš griežinėlių išpjaukite 4 cilindrus. Tam gali prireikti keturių bulvių arba dviejų, jei jos pakankamai didelės. Įkaitinkite orkaitę iki 160 °C. Ventiliatorius / 180 °C / 350 °F / termostatas 4. Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės arba stiprios ugnies, šlakstydami augalinio aliejaus. Keptuvėje apkepkite plokščias bulvių puses iki auksinės rudos spalvos. Į keptuvę suberkite sviestą, čiobrelius ir česnaką, pagardinkite druska ir pipirais, leiskite sviestui ištirpti ir suputoti. Tris ketvirtadalius bulvių šonų supilkite vištienos sultinį ir užvirinkite. Pašaukite į orkaitę ir kepkite, kol suminkštės.
  4. Askaloninius česnakus perpjaukite per pusę su odele, pašalindami laisvą odelę, kuri gali nukristi, palikite šaknį ant askaloninio česnako, bet nuplaukite šaknų perteklių. Labai karštoje keptuvėje su trupučiu augalinio aliejaus pakepinkite nupjautą pusę į apačią iki beveik juodos spalvos, nukelkite nuo ugnies ir suberkite sviestą, čiobrelius ir česnaką bei pagardinkite druska ir pipirais. Kepkite orkaitėje 10 minučių 160 C temperatūroje, ventiliatorius / 180 ° C / 350 F / dujų žyma 4.
  5. Patiekite, pagardinkite ir kepkite antienos krūtinėlę odele į apačią 2–3 minutes ir apverskite, sudėkite į keptuvę su antimi ir įdėkite į orkaitę 5–6 minutėms, priklausomai nuo anties dydžio. , ir kaip jums patinka virti. Ištrauktą iš orkaitės antį palikite pailsėti ir, jei reikia, pašildykite padažą. Anties krūtinėlę perpjaukite per pusę išilgai, apibarstykite bulve, askaloniniais česnakais ir šlaunele, užpilkite padažu.

Fazanų frikasė su šonine ir rūkytų bulvių koše

2 asmenims

Nuotraukų kreditas: Sarah Farnsworth.

Ingridientai

  • 1 visas fazanas, pašalintos šlaunys ir krūtinė
  • 3 dideli askaloniniai česnakai
  • 3 česnako svogūnėliai
  • 8 čiobrelių šakelės, lapai nulupti ir susmulkinti
  • 100 g geros kokybės rūkytos šoninės
  • 50 g miltų
  • 100 g sviesto
  • 200 ml baltojo vyno
  • 500 ml vištienos sultinio
  • Daržovių aliejus
  • Druskos ir pipirų
  • Pabaigai susmulkintos petražolės

Rūkyta tyrelė

  • 2-3 didelės bulvės
  • 150 g sviesto
  • 150 ml dvigubos grietinėlės
  • Druskos ir pipirų

Metodas

  1. Norėdami rūkyti sviestą, turite šaltai rūkyti ištisus sviesto blokus 5-6 valandas. Įsitikinkite, kad dėl akivaizdžių priežasčių neįkaiskite. Rūkykite daugiau nei reikia, nes tai nuostabu ant šviežios, šiltos duonos. Jei neturite rūkyklos, galite jį nusipirkti arba tiesiog pasigaminti įprastos košės.
  2. Ant vidutinės ugnies įkaitinkite storadugnį puodą su trupučiu augalinio aliejaus. Pagardinkite fazaną druska ir pipirais ir pakepinkite keptuvėje iki auksinės rudos spalvos. Išimkite ir atidėkite į šalį.
  3. Į keptuvę įpilkite sviesto, kad jis ištirptų, ir suberkite askaloninius česnakus. Virkite keletą minučių, kol suminkštės, suberkite česnaką ir smulkintus čiobrelius ir vėl virkite, kol suminkštės. Suberkite miltus ir nuolat maišydami kepkite dar 3 minutes.
  4. Supilkite baltąjį vyną ir nuolat maišydami troškinkite, kol miltai išvirs ir padažas sutirštės. Supilkite vištienos sultinį ir grietinėlę ir užvirinkite. Į padažą sudėkite fazano šlauneles ir šoninės gabalėlius ir švelniai troškinkite, kol šlaunelės suminkštės, maždaug 40 minučių.
  5. Nulupkite ir supjaustykite bulves ir išvirkite pasūdytame verdančiame vandenyje. Nusausinkite ir leiskite išdžiūti garuose. Grietinėlę ir sviestą užvirinkite. Bulves sutrinkite ir supilkite grietinėlės mišinį. Sezonas pagal pageidavimą.
  6. Kol bulvės verda, sudėkite fazano krūtinėlę į frikasą ir troškinkite 10 minučių.
  7. Užbaikite kapotomis petražolėmis ir patiekite.

Daugiau receptų…

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *