Kaip iškepti geresnį, švelnesnį kalakutą su maisto mokslininkų patarimais: Šūviai


Kad išgautų gerai iškeptą tamsią mėsą, neprarandant švelnios krūtinėlės, kai kurie virėjai nusprendžia kalakutą prieš kepdami iškepti.

Derek Campanile / Tėtis su keptuvėje

Turiu maisto gaminimo išpažintį: aš negaminu Padėkos dienos kalakutienos.

Taip yra ne dėl mitybos apribojimų, nors stengiuosi apriboti mėsos suvartojimą. Tai veikiau didžiulio nusivylimo reikalas. Prieš daugelį metų mano šeima ir aš nusprendėme nustoti patiekti Padėkos dienos kalakutą, nes jis tapo sausas ir neskanus.

Kokia prasmė keltis labai anksti, valandų valandas leisti darbui ir stresuoti virtuvėje, jei susidursite su pasenusiu paukščiu?

Man nereikia tokio atostogų širdgėlos.

Ir aš ne vienas niekinu kalakutą. „Tai vienas nuobodžiausių ir neskoningiausių mėsos gabalų“, – sako kulinarinių knygų autorius Nikas Sharma. – Ir aš manau, kad dėl to visi kasmet kovoja su šiuo paukščiu.

Tačiau blogi kalakutai yra problema, kurią mokslas tikrai gali išspręsti. Štai kodėl šiais metais nusprendžiau vėl imtis kalakutienos tradicijos – šį kartą padedamas dviejų žinomų kulinarinių knygų autorių, kad išaiškinčiau puikaus maisto mokslą: Sharma , pagal išsilavinimą molekulinė biologė ir knygos autorė. Skonio lygtisir Kenji Lopez-Alt, a Niujorko laikas gastronomijos apžvalgininkas ir autorius Maisto laboratorija.

Kaip paaiškina Lopez-Alt, pagrindinė kalakuto problema yra jos anatomijoje. Turite dviejų skirtingų rūšių mėsą, kuri turi pasiekti dvi skirtingas vidines temperatūras: baltą krūtinėlę, kuri turi pasiekti 150 laipsnių pagal Farenheitą, ir tamsią šlaunelių ir šlaunelių mėsą, kuri turi siekti bent 165 laipsnius – o idealiu atveju – 175. . Tačiau kol kojos pasiekia reikiamą temperatūrą, jūsų krūtis perkepa.

Visa tai prasminga, kai pagalvoji apie tai, kaip kalakutai naudojasi savo kūnu būdami gyvi. Baltą mėsą sudaro greitai trūkčiojantys raumenys – jie nenaudojami dažnai, bet suaktyvinami trumpais plyšiais. „Šių tipų raumenys paprastai yra prasti jungiamojo audinio, turi mažai riebalų ir labai stiprūs. Tai reiškia, kad juos gana lengva perkepti“, – sako Lopez-Alt.

Tuo tarpu tamsi mėsa susideda iš lėtai trūkčiojančių raumenų skaidulų, kurias kalakutiena nuolat naudoja eidama ar stovėdama, todėl turi daug jungiamojo audinio – vadinasi, jas reikia virti aukštesnėje temperatūroje, kad suskaidytų.

Taigi, kaip išspręsti šią paukščių biologijos problemą? Mokslas gelbsti! Skaityk.

Supraskite savo mėsos geometriją ir atsisakykite keptuvės

„Būtų sunku įsivaizduoti blogesnį įrankį kalakutienos kepimui nei kepsninė, nes atsižvelgi į jau egzistuojančią problemą ir ją dar labiau pabloginsi“, – aiškina Lopez-Alt.

Keptuvėje aukšti šonai apsaugo kalakuto apačią – šlaunis ir šlaunis – nuo ​​karščio, o tai reiškia, kad temperatūroje jie kepa ilgiau. Per šį laiką krūtinėlė išsikiša iš keptuvės viršaus, o tai reiškia, kad ji gauna didžiąją dalį šilumos ir toliau išdžiūsta.

Taigi paprastas triukas, norint iškepti sveikus paukščius, yra pasirinkti kitokio tipo keptuvę – kepimo skardą žemu kraštu su paukšteliu ant V formos grotelių. Dar geriau – padėkite kepimo skardą ant įkaitinto picos akmens. Šiluma skleis kepimo skardą ir padės greičiau iškepti šlauneles ir blauzdeles. (Čia yra vadovas.)

Norėdami iš tikrųjų išspręsti šią dilemą, išimkite paukštienos žirkles.

Sharma ir Lopez-Alt sutinka, kad geriausias būdas išspręsti šią baltos ir tamsios mėsos temperatūros mįslę – atsisakyti minties patiekti visą kalakutą ir supjaustyti paukštį. Nors tai gali atrodyti šventvagiška tiems, kurie laikosi Normano Rokvelo vizijos apie Padėkos dienos puotą, iš tikrųjų tai yra raktas į geresnį paukštį.


Tai galima padaryti keliais būdais: jei turite įgūdžių ir įrankių, galite patys pjaustyti kalakutą naudodami techniką, vadinamą „spatchcocking“ – čia pašalinate stuburą, kad paukštis nepatektų į vidų. (Čia yra naudingas Lopez-Alt vadovas.)

Arba, jei norite atsikratyti rūpesčių, tiesiog paprašykite mėsininko paruošti paukštį, kai jį perkate. Sharma pažymi, kad taip pat galite nusipirkti kalakutą, supjaustytą gabalėliais.

Galutinis tikslas iš tikrųjų yra padaryti visas kalakuto dalis plokščias, kad kalakuto krūtinėlė, šlaunys ir šlaunys gautų tiek pat šilumos tuo pačiu metu. Šlaunys ir šlaunys yra palyginti plonos, palyginti su stambiomis krūtimis, todėl jos iškeps greičiau. To ir norisi, nes ši tamsi mėsa pasieks 175 laipsnius arba tiek, kaip krūtinėlė sieks 150 laipsnių. „Taigi jis veikia puikiai“, – sako Lopez-Alt.

Nulaužkite sultingesnio paukščio temperatūros taisykles

Dėl maisto saugos USDA rekomenduoja kalakutieną kepti iki 165 laipsnių vidinės temperatūros. Tačiau esant tokiai temperatūrai, pažymi Lopez-Alt, krūtinėlė išsausėja. „Maisto saugumas iš tikrųjų yra temperatūros klausimas ir Kai kalakutą kepsite 165 laipsnių temperatūroje, akimirksniu nužudysite daugybę bakterijų, o 150 laipsnių temperatūroje galite pašalinti atitinkamą kiekį bakterijų šiek tiek lėčiau – tol, kol jūsų kalakuto krūtinėlė išliks tokioje temperatūroje. mažiausiai 3,7 minutės.

Tik prieš patiekdami leiskite paukščiui pailsėti. Ir būtinai naudokite maisto termometrą – nepasikliaukite vien minučių už svarą diagrama, sako Lopez-Alt.

Drėgnas ar sausas, pasūdykite

Mes sutelkėme dėmesį į geresnio skrudinimo patarimus, bet, žinoma, norite pasūdyti savo paukštį, kad gautumėte maksimalų švelnumą ir skonį – tai, ką tikriausiai girdėjote ne kartą. „Druska yra svarbiausia sūryme, nes ji suteikia skonio. Ji padeda sukurti drėgmę“, – sako Sharma.

Sharma aiškina, kad įprastai gaminant kai kurie mėsos skaidulų baltymai susitraukia taip, kad galiausiai iš kalakuto išspaudžia sultis, kaip iš kempinės išspaudžiamas vanduo. Tačiau įdėjus druskos, ji atpalaiduoja baltymus iš mėsos, todėl ji sulaiko daugiau drėgmės, todėl jūsų paukštis išlieka sultingesnis.

Tradiciniai sūrymai yra šlapi – jie apima mėsą mirkant sūraus vandens vonelėje. Tačiau Lopez-Alt sako, kad tai gali sukelti paukštį, kuris, nors ir sultingesnis, taip pat yra vandeningas, o tai gali susilpninti skonį. Jam labiau patinka sausas sūrymas, kuriame paukštį patrinate košerine druska, o gal žolelėmis ir prieskoniais, o prieš gamindami palikite nakčiai ar dvi šaldytuve.

Per daug tingus sūrymui? Pirkite košerinį kalakutą – jie iš anksto pasūdyti, todėl iš esmės jau marinuoti.


Dar geriau, išbandykite fermentuotą pieno sūrymą

Jei tikrai norite šiais metais savo kalakutui suteikti mokslinį postūmį, Sharma sako, remdamasi savo gaminimo patirtimi, juos visus valdo vienas sūrymas: fermentuoti pieno produktai. Pagalvokite apie paprastą jogurtą, pasukas ar kefyrą.

Svarbiausia yra šiuose produktuose esanti pieno rūgštis. Sharma pažymi, kad gyvūnų raumenys reguliariai sintetina pieno rūgštį, todėl jų ląstelės sukūrė mechanizmus, reguliuojančius jose esančios rūgšties kiekį. Jis mano, kad todėl pieno rūgšties marinatas mėsą veikia švelniau, palieka minkštą, bet ne minkštą. Be to, pieno produktuose taip pat yra daug fosfatų, o Sharma teigia, kad jie netgi geriau nei valgomoji druska skatina vandens susilaikymą mėsoje.

Sharma, persikėlusi į Ameriką iš Mumbajaus (Indija), pastebi, kad pieno produktų marinatai yra įprasti Indijos ir Artimųjų Rytų virtuvėje. „Man tai atrodo žavu istoriškai“, – sako jis. „Jūs matote šią išmintį be šiandien turimų mokslinių žinių.“

Nori pabandyti? Sharma rekomenduoja šį kulinarinių knygų autoriaus Samino Nosrato receptą su pasukų sūdytu kalakutu. „Tai gana fantastiška“, – sako jis. (Taip pat galite išbandyti „Sharma“ auksinio česnako kepsnio kalakutienos receptą.)

Premija: jei paukštį išpjaustysite, jį daug lengviau įdėti į sūrymą, šlapią ar sausą, nes galite tiesiog sudėti mėsą į plastikinius maišelius į šaldytuvą, o ne ištuštinti visą lentyną iki viso didelio paukščio.

Atminkite, kad tai tikrai ne apie kalakutą

Jei jūsų kalakutiena vis tiek atrodo šiek tiek žemesnė nei įprastai, tai gerai. Nuoširdžiai. Kaip man sakė Kenji Lopez-Alt, šventinis maisto gaminimas gali būti labai įtemptas, todėl atminkite, kas svarbu:

„Kol kalakutas turi žmonių prie stalo, jis atlieka savo darbą, kad ir koks sausas būtų.

Derek Campanile iš Tėtis su keptuve prisidėjo prie šio pranešimo nuotraukų. Raskite visą jo straipsnį apie tai, kaip jis gamina keptą kalakutą čia.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *