Gaukite virėjo Yotamo Ottolenghi „Go-To“ makaronų receptą jo naujoje knygoje „Self Love“

Per pirmąjį pandeminį uždarymą Anglijoje virtuvės šefė Yotam Ottolenghi ir jos vyras susidūrė su tuo pačiu iššūkiu, su kuriuo taip pat susidūrė daugelis tėvų visame pasaulyje: kaip kiekvieną dieną ant stalo pateikti tris maistingus patiekalus ir supurvinti mažiau puodų ir keptuvių. Jo mintys iš karto nukrypo į makaronus, mėgstamus jo dviejų sūnų, o paskui į patiekalą, kurį jo paties italas tėvas dažnai gamindavo, kai Ottolenghi buvo jaunas: makaronai al forno arba kepti makaronai.

„Jis to nevadino al forno makaronais, tai buvo tik „keptų makaronų likučiai su sūriu“, – sako Ottolenghi. „Bet kada iš vakaro likdavo makaronų, kitą dieną pietums ar vakarienei, taip nutikdavo. Mano broliai ir seserys visada mėgome traškius gabalėlius ant viršaus. “

„Al forno“ makaronų receptai dažnai gaminami su rigatoni, susmulkintu į pomidorų ir mėsos troškinį ir padengtą sūriu. Dėl itališko pavadinimo jis yra šiek tiek sudėtingesnis, nei yra iš tikrųjų: patogus būdas patiekti likučius.

„Mano berniukai būtų labai laimingi, jei duočiau jiems dubenį makaronų su sviestu ar sūriu, bet aš tiesiog norėjau pridėti šiek tiek daugiau maistinių medžiagų“, – sako jis. „Įdėjau vištienos ir petražolių – dalykų, dėl kurių tai būtų sveikesnis patiekalas. Jis specialiai sukurtas tam, kad būtų tokie trapūs krašteliai. Vaikams tai patinka, o dideliems taip pat patinka.

Tos pačios būtinybės dvasia Ottolenghi taip pat ėmėsi naujos knygos projekto kartu su Ottolenghi bandomosios virtuvės vadovu Nooru Muradu. Meilė lentynoms: receptai, kaip atskleisti sandėliuko, šaldytuvo ir šaldiklio paslaptis.

meilės lentyna, kuris buvo išleistas lapkričio 2 d., yra minkštu ir lanksčiu minkštu viršeliu. Jame pagrindinis dėmesys skiriamas būdams, kaip maksimaliai išnaudoti virtuvės reikmenis, kuriuos tikriausiai jau turite po ranka – nukrypstama nuo ankstesnių jo knygų, pvz., Daug, Daug daugiau ir Jeruzalė.

„Iš esmės daugiausia dėmesio skiriama prisitaikymui ir lankstumui virtuvėje, o tai iš tikrųjų skatiname Noor ir aš“, – sako Ottolenghi. „Esame tame istorijos taške, kai tapo aišku, kad ne visada galime būti tokie tikri, kad galime taip lengvai gauti tai, ką manome galintys gauti. Turime būti šiek tiek taupesni ir apgalvoti, kaip naudojame ingredientus. “

Nors gamindamas tėvo al forno makaronus (kuriuos jis pavadino „traškiais spagečiais ir vištiena vienoje keptuvėje“ – receptas žemiau), jis nepasitiki ingredientų likučiais, tai puikus pavyzdys, kaip universalius kuokštelius paversti nuostabiais. valgio. Štai šefo patarimai ir gudrybės, kaip paruošti skaniai švelnų ir traškų užkandį.

Ottolenghi pradeda virti vištieną, apkepinti odelę, kad suteiktų jai tekstūrą ir sugrąžintų riebalus bei išleistų skystį (kas bus naudinga vėliau). Nors šiam patiekalui tikrai galite naudoti vištieną be kaulų ar net vištienos krūtinėlę, šefas teikia pirmenybę šlaunims be kaulų dėl kelių priežasčių.

„Vištienos šlaunelės kepa ne tiek, kiek krūtinėlės“, – sako jis. „Kadangi tai sodresnis vištienos gabalas, jie išlieka šiek tiek drėgni, o kaulai taip pat suteikia skonio skysčiui, kuriame verdami makaronai.

Tačiau pats Ottolenghi ne visada naudoja vištieną, kartais patiekalą paverčia vegetarišku makaronų patiekalu arba paverčia klasikiniais spagečiais ir mėsos kukuliais. „Tu paimtum [meatballs] išorėje tarsi mes čia kepame vištieną, o tada jūs įdedate šiuos kotletus į spagečius “, – sako jis. „Tiesiog reikia iš anksto pagaminti kotletus. [Or] Vištieną galite iškeisti į daržovę, tai tikrai geras būdas.

Anksčiau jam sekėsi su sviestiniu moliūgu ir cukinijomis – iš pradžių supjaustydavo daržoves, o paskui vadovaudamasis tomis pačiomis instrukcijomis, kaip ir su vištiena, ir į jas įberdavo šiek tiek sūrio, pvz., mocarelos, kad pridėtų šiek tiek sodrumo, kurį turėtų vištiena. jeigu.

Kai Ottolenghi tai vadina vieno patiekalo makaronų kepimu, jis tai tikrai turi omenyje. Makaronams virti net nereikia atskiro puodo. Jis įpila tiek vandens, kad įsitikintų, jog devynios uncijos makaronų gerai išvirti. Jei kyla pagunda įdėti daugiau makaronų ar daugiau vandens nei reikia, atminkite, kad tai greičiausiai turės įtakos rezultatui.

„Svarbu laikytis šių santykių“, – sako jis. „Jei kyla abejonių dėl skysčio kiekio, pradėčiau nuo šiek tiek mažiau, kad pamatyčiau, ar makaronai yra optimaliame diapazone, kai jie beveik paruošti. Jei tik matote, kad reikia šiek tiek daugiau skysčio, pabaigoje įpilkite šiek tiek verdančio vandens, vėl uždėkite dangtį ir leiskite baigti savo darbą.

Nors jis naudoja spagečius, bet kokios formos makaronai tinka tol, kol jų yra tiek pat.

Ottolenghi yra žinomas dėl savo skanių receptų ir, nepaisant savo paprastumo, šis vištienos ir makaronų kepinys nėra išimtis. Jo apgalvotas fono skonių derinys apima svogūną, česnaką ir pomidorų pasta, tačiau šis receptas taip pat prideda šviežių žolelių, tokių kaip čiobreliai ir petražolės, citrinos žievelė, džiūvėsėliai ir parmezano sūris, tiek įberti gaminant, tiek kaip skaniai traškiai skrudintas garnyras. Tačiau, kaip ir renkantis baltymus, nėra griežtų taisyklių – tiesiog pažiūrėkite, ką jau turite savo sandėliuke, kad įkvėptumėte.

Ottolenghi mėgsta „patobulinti“ gaminimą, pridedant nemažą dozę čili dribsnių, kad padidintų karštį, arba net tiesiog pridedant daugiau žolelių (puikus pasirinkimas rozmarinas) ir sūrio. „Tai tiesiog labai praktiškas kasdienis patiekalas, skirtas pamaitinti šeimą, todėl tikrai galite prekiauti tuo, kas, jūsų manymu, jums tinka ar tinka“, – sako jis. „Vienas dalykas, kurį tikrai malonu padaryti, tai paimti mažylius svogūnus ar svogūnų galvutes ir pakepinti keptuvėje, tada kepti orkaitėje. Jie tampa gana minkšti.

Kai šis patiekalas pradedamas gaminti ant viryklės, greitai jį perkelsite į orkaitę, kur iš tikrųjų vyksta magija. Tai ne tik padės gerai išvirti makaronus, bet ir suteiks jiems klasikinį makaronų traškumą aplink kraštus. Jei tai jums tikrai patinka al forno makaronai, Ottolenghi sako, kad galite juos palikti orkaitėje šiek tiek ilgiau, nei reikalaujama recepte. Nors jis gali šiek tiek perkepti, „viskas gerai“. (Tačiau neleiskite, kad makaronai būtų permirkę.)

„Tai ne tokie makaronai, kurie sukasi aplink gražų padažą, nes išorėje yra tiek daug kitų tekstūrų, kurios traškios, su vištiena ir šiek tiek traškesnė ant viršaus su tuo džiūvėsėlių mišiniu“, – sako jis. „Jis trūkinėja taip gražiai ir skaniai“.

4 asmenims

Traškūs spagečiai ir vištiena

INGRIDIENTAI

  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • 6 vištienos šlaunelės, oda ir kaulas (1 svaras 9 uncijos)
  • 1 didelis svogūnas, supjaustytas 1/2 colio (1,5 puodelio)
  • 4 česnako skiltelės, susmulkintos
  • 2 šaukštai čiobrelių lapų
  • 3 šaukštai pomidorų pastos
  • 9 uncijos džiovintų spagečių, supjaustytų trečdaliais
  • .25 puodelio smulkiai tarkuoto parmezano
  • 0,25 stiklinės šviežių džiūvėsėlių, smulkiai pjaustytų
  • .5 stiklinės petražolių, smulkiai pjaustytų
  • 1,5 arbatinio šaukštelio smulkiai tarkuotos citrinos žievelės
  • druskos ir juodųjų pipirų

KRYPTYS

  1. Įkaitinkite orkaitę iki 425 ° F.
  2. Į didelę orkaitei atsparią kepimo skardą, kuriai turite dangtį, supilkite 1 šaukštą aliejaus ir padėkite ant stiprios ugnies. Vištieną pagardinkite trimis ketvirtadaliais šaukštelio druskos ir daug pipirų ir supilkite į karštą aliejų odele žemyn. Kepkite 7 minutes neapverčiant, kad gerai apskrus.
  3. Sumažinkite ugnį iki vidutinės, tada suberkite svogūną ir maišykite apversdami vištieną. Kepkite 5 minutes, kol svogūnas suminkštės ir taps švelniai auksinės spalvos. Sudėkite česnaką, 1 valgomąjį šaukštą čiobrelių ir visą pomidorų pastą ir maišydami kepkite dar 1 minutę. Vištieną išdėliokite odele į viršų, įpilkite pusę puodelio ir 2 šaukštus vandens ir virkite 10 minučių, retkarčiais pamaišydami, kol sumažės didžioji dalis skysčio. Įpilkite dar 1,75 puodelio vandens, pusę arbatinio šaukštelio druskos ir gerai maltų pipirų, tada suberkite spagečius, maišydami, kad apsemtų ir tolygiai pasiskirstytų. Žnyplėmis pakelkite vištienos gabalėlius, kad jie atsiremtų į spagečius, oda į viršų. Užvirinkite, uždenkite dangčiu ir kepkite 30 minučių, iki to laiko turėtų susigerti visas skystis.
  4. Tuo tarpu mažame dubenyje sumaišykite parmezaną, džiūvėsėlius, petražoles, citrinos žievelę ir likusį 1 šaukštą čiobrelių.
  5. Po 30 minučių orkaitėje išimkite makaronų skardą ir iš naujo nustatykite orkaitės broilerį į aukštą. Pabarstykite džiūvėsėlių mišiniu ant makaronų ir vištienos, apšlakstykite likusiu aliejumi ir kepkite ant grotelių 3–4 minutes, kol gražiai apskrus ir taps traškūs. Prieš patiekdami karštą, leiskite pastovėti 5 minutes tiesiai iš keptuvės.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *